Maalaisleipää auringon noustessa

Marraskuinen aamu valkeni näin kauniina Airisrannassa loppuviikolla. Tavallinen arkinen aamu, silti niin juhlallinen. Yhä uudestaan jaksan ihmetellä sitä maagista hiljaisuutta, joka ulko-oven takana odottaa tyynenä alkutalven aamuna. Silloin todella voi sanoa kuuntelevansa hiljaisuutta. Äänettömyys on täydellinen. Marraskuussa linnutkin nukkuvat myöhään.

Tähän pimeään aikaan tulee leivottua aika paljon. Niinpä perjantaiaamunakin sisällä oli odottamassa edellisenä iltana tehty maalaisleivän esitaikina, joka oli saanut yön aikana kuplia pehmeäksi ja tuoksuvaksi. Luulin ennen, että leivänteko on jotain salatieteisiin verrattavaa ja että siinä onnistuvat vain harvat ja valitut - siis oikeat emännät. Olinpa väärässä.

Hyvän leivän leipominen on loppujen lopuksi yksinkertaista, mutta aikaa sen tekemiseen pitää varata. Vasta Airisrannassa olen löytänyt leivänteon salaisuuden - taikinajuuren. Sen avulla leipominen onnistuu pienemmänkin jauhopeukalon omistavalta ihmiseltä, kuten minulta.

Ennen varsinaista leivän tekoa pitää kuitenkin valmistaa taikinajuuri, joka vaatii muutaman päivän hellää hoivaamista. Sen tekeminen tässä leipomisprosessissa varmaan vaativin vaihe onkin, sillä juuren hoito unohtuu kyllä aika helposti muiden hommien ohella. Taikinajuuren voi tehdä vehnästä tai rukiista. Tässä ohje, jota itse olen menestyksekkäästi käyttänyt.

HAPANJUURI

1. päivä

2 dl vettä

2,5 dl ruis- tai vehnäjauhoja

Sekoita vesi ja jauhot tasaiseksi seokseksi. Peitä astia kannella tai kelmulla. Pidä kaksi päivää lämpimässä paikassa, esimerkiksi patterin läheisyydessä tai uunin kupeessa.

3. päivä

Lisää 1 dl vettä ja 1 dl jauhoja. Vatkaa hyvin, peitä astia ja anna seistä lämpimässä paikassa vuorokausi.

4. päivä

Lisää 1 dl vettä ja 1 dl jauhoja. Vatkaa hyvin, peitä astia anna seistä lämpimässä paikassa vuorokausi.

5. päivä
Juuri on valmis käytettäväksi. Sen tulee tuoksua raikkaalta ja hieman happamalta. Valmis juuri säilytetään jääkaapissa.

Jotta juuren idea toimii, sitä pitää vaalia. Jokaisen käyttökerran jälkeen lisätään yhtä paljon vettä ja jauhoja. Juurta pidetään huoneenlämmössä, kunnes se alkaa uudelleen käydä, sen jälkeen se siirretään takaisin jääkaappiin.

Juuren pitää olla rakenteeltaan tasaista, puuromaista. Jos se on liian vetistä, lisätään jauhoja. Jos se taas on liian paksua, lisätään vettä. Hyvän juuren tulee tuoksua happamalta ja raikkaalta. Jos siinä tuntuu voimakas, ammoniakkiin vivahtava haju, se ei ole käyttökelpoista. Ruisjuuri säilyy vehnäjuurta paremmin.

Tämä maalaisleipä on siis taikinajuureen leivottua ja taivaallisen hyvää. Siinä on täydellisen leivän rakenne ja tuoksu.

MAALAISLEIPÄ

Esitaikina:

1 dl ruisjuurta

2 dl vettä

7 dl ruisjauhoja

Taikina:

1 rkl hiivaa

4 dl vettä

1 rkl suolaa

n. 9 dl vehnäjauhoja

Sekoita kaikki esitaikinan aineet keskenään. Pane taikina kannelliseen astiaan tai peitä taikinakulho hyvin. Anna seistä huoneenlämmössä 12 tuntia.

Liuota hiiva veteen ja sekoita liuos esitaikinan joukkoon. Lisää suola ja jauhot ja vaivaa taikinaa 10-15 minuuttia. Anna taikinan seistä noin tunti. Painele se kerran kokoon.

Kumoa taikina jauhotetulle alustalle ja jaa kahteen osaan. Tee paloista kaksi leipää. Anna kohota liinan alla noin puoli tuntia. Tee leipiin terävällä veitsellä viiltoja ja anna kohota vielä noin puoli tuntia.

Paista leipiä 250 asteen uuninlämmössä 10 minuuttia. Vähennä lämpö 200 asteeseen ja jatka paistamista noin puoli tuntia. Rapeamman paistopinnan saa suihkuttamalla uuniin vähän vettä. Välillä kannattaa avata uuninluukkua ja päästää uuniin vähän ilmaa. Valmiit leivät nostetaan ritilälle jäähtymään.

Mukavaa maanantaita!

-Airisrannan Päivi-